Bonjour à tous. Aujourd'hui, je vous propose un entremets tout en douceur à l'amande et à la framboise. Réalisé avec le moule Layer rond.
🍩 Matériel utilisé ~ Moule Rond Guy Demarle.
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Insert framboises : 250g de framboises fraîches, 30g de sucre, 4 g de gélatine en feuilles.
Chauffer les framboises et le sucre. Mixer grossièrement. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Couler dans le moule Layer cake et placer au congélateur une nuit.
Dacquoise : 90g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 35g de sucre.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre au dernier moment.
Incorporer délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace auparavant mélangés.
Couler la préparation dans le moule rond. Faire cuire 25 min à 170 degrés. Laisser refroidir, démouler et tailler un disque au ciseau un peu plus petit que le moule rond. Réserver.
Mousse amande : quelques gouttes d'extrait d'amandes amères, 300g de pâte d'amandes, 500g de crème liquide entière, 230g de lait, 60g de sucre, 11g de gélatine en feuilles.
Placer la pâte d'amande, le lait, l'extrait et le sucre dans une casserole et laisser fondre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly ferme et ajouter à la préparation. Placer la toile au fond du moule rond. Couler un peu de mousse. Placer l'insert framboise. Couvrir de mousse. Placer la dacquoise et lisser de mousse. Placer au congélateur une nuit.
Guimauve coco : 100g de blancs, 250g de sucre, 1 cs de miel, 12g de gélatine en feuilles, 7 cl d'eau, 1 CC de jus de citron, biscuits roses.
Faire un sirop en chauffant le sucre, l'eau et le miel à 120 degrés. Hors du feu, ajouter la gélatine auparavant ramollie dans l'eau froide. Fouetter les blancs dans la cuve de votre robot avec le jus de citron. Quand ils commencent à bien mousser, et à monter, ajouter le sirop à 120 degrés en filet et continuer de fouetter jusqu'à obtention d'une guimauve. Environ 7 min. Saupoudrer une feuille de papier cuisson de biscuits roses hachés et former des boudins à l'aide d'une poche à douille ronde. Saupoudrer de biscuits roses hachés et laisser sécher 2h au frigo. Démouler l'entremets qui sort du congélateur, le vaporiser de bombe velours rose. Placer la guimauve coco autour de l'entremets. Laisser décongeler minimum 6h au frais.