Entremets caramel beurre salé

Insert caramel cacahuètes à faire la veille : 95g de crème liquide entière, 95g de sucre, 10g de sirop de glucose, 25g de beurre salé, 1 poignée de cacahuètes.

Faire un caramel en chauffant le sucre et le glucose à feu moyen sans remuer à la cuillère. Hors du feu, ajouter la crème préalablement chauffer au micro-ondes et bien mélanger. Ajouter le beurre mou. Remettre sur le feu et porte à 110 degrés. Laisser refroidir. Mélanger cette crème avec des cacahuètes et couler dans le moule rond. Placer au congélateur 1 nuit.

Dacquoise: 90g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 35g de sucre.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre au dernier moment.

Incorporer délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace auparavant mélangés.

Couler la préparation dans le moule Layer cake et cuire 25 min à 170 degrés environ.

Laisser refroidir, démouler et réserver.

Mousse caramel : 100g de sucre, 75g de beurre salé, 3 jaunes, 50 cl de crème liquide entière, 6g de gélatine en feuilles.

Faire un caramel avec le sucre et 5 cl d'eau. Ajouter 10 cl de crème chaude ainsi que le beurre coupé en morceaux d'un coup et mélanger vivement en faisant attention aux éclaboussures. S'il reste des morceaux, laisser les fondre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, bien mélanger et ajouter les jaunes. Laisser refroidir. Monter 40 cl de crème en chantilly ferme et ajouter la crème caramel en 3 fois. Placer la toile décor au fond du moule rond. Couler de la mousse au fond et sur les parois du moule puis placer l'insert caramel. Appuyer un peu. Couvrir de mousse presque en haut du moule et placer la dacquoise. Lisser de mousse. Placer au congélateur 1 nuit.

Miroir caramel : 150g de sucre, 150g d'eau, 150g de crème, 12g de maïzena, 25g d'eau, 8g de feuilles de gélatine.

Faire un caramel avec 75 de sucre. Ajouter cuillère par cuillère en mélangeant entre chaque cuillère 100g de sucre. Cela évitera les morceaux. Ajouter 150g d'eau chaude petit à petit en mélangeant énergiquement. S'il y a des morceaux, laissez-les fondre. Attention aux éclaboussures. Mélanger 25g d'eau avec 12g de maïzena et ajouter à la préparation. Porter à ébullition. Environ 1 min. Ajouter la crème. Ajouter également la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir au frigo jusqu'à 25 degrés et couler sur l'entremets. Décorer selon vos envies.