Bonjour à tous ! Aujourd'hui, je vous présente une buche caramel au beurre salé, réalisé avec le moule bûche savarin.
Dacquoise: 90g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace, 3 blancs d œufs, 35g de sucre.
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre au dernier moment. Incorporer délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace préalablement mélangés. Couler la préparation sur la toile Silpat ou papier sulfurisé. Faire cuire 25 min à 170 degrés. Laisser refroidir, démouler et tailler deux rectangles un peu plus petits que le moule à buche. Réserver.
Croustillant praliné : 40g de chocolat noir, 80g de crêpes gavottes, 136g de pâte praliné.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Ajouter le praliné. Bien mélanger et ajouter les gavottes écrasées. Bien mélanger. Étaler sur l'un des rectangles de dacquoise. Placer au frais minimum 1h.
Mousse caramel : 100g de sucre, 75g de beurre salé, 3 jaunes, 40 cl de crème liquide entière, 6g de gélatine en feuille.
Faire un caramel avec le sucre et 5 cl d'eau. Ajouter 10 cl de crème chaude ainsi que le beurre coupé en morceaux d'un coup et mélanger vivement en faisant attention aux éclaboussures. S'il reste des morceaux, laisser les fondre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, bien mélanger et ajouter les jaunes. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et ajouter la crème caramel en 3 fois. Couler de la mousse dans le moule. Placer un rectangle de dacquoise. Appuyer un peu. Couvrir de mousse presque en Haut du moule et placer le croustillant et la dacquoise. Appuyer un peu. Lisser d'un peu de mousse. Placer au congélateur 1 nuit.
Insert caramel : 50g de sucre, 30g d'eau, 3 à 4 g de fleur de sel selon votre goût, 200g de crème liquide entière, 2g de gélatine en feuille.
Faire un caramel avec le sucre, l'eau. Ajouter la crème auparavant chauffée au micro-ondes. Mélanger vivement en faisant attention aux éclaboussures. S'il reste des morceaux, laisser fondre. Ajouter la fleur de sel. Laisser épaissir un peu à feu moyen. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Couler dans le creux de la bûche. Décorer d'éclats de caramel.